بهداشت و ایمنی مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی را جدی بگیریم انسان برای انجام کارهای خود به نیرو احتیاج دارد و این نیرو و انرژی را باید از غذای سالم و مغذی به دست آورد. اگر غذا در معرض آلودگی و فساد قرار گیرد می‌تواند سلامتی انسان را به خطر بیاندازد؛ چرا که غذا حاوی مواد مغذی است و میکروب‌ها نیز برای رشد نیاز به مواد مغذی دارند. پس غذا می‌تواند منشا بیماری باشد.
بنابراین لازم است که راه‌های آلوده شدن غذاها، روش‌های نگهداری از آن‌ها و اصول مبارزه با میکروب‌ها و عوامل بیماری‌زا را بشناسیم تا بتوانیم از مسمومیت‌ها و بیماری‌های انگلی که در اثر مصرف غذاهای آلوده ایجاد می‌شوند پیش‌گیری کنیم.
فساد و آلودگی مواد غذایی مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان‌بخش در مواد غذایی، و مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری‌زا و نامطلوب به مواد خوردنی است؛ اما به هرصورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر‌قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می‌گردد. پیامد فساد و آلودگی اغلب پیدایش شرایطی در ماده غذایی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت یا در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می‌گذارد.

نكات بهداشتي درخصوص نگهداري و مصرف روغن‌ها و چربي‌ها

- دور از نور، رطوبت، حرارت، اكسيژن هوا، آهن و مس قرار گيرد چون باعث تشديد فساد مي‌گردد. 
- پس از هر بار مصرف روغن، درب ظرف محكم بسته شود.
- توجه داشته باشيد كه ميزان اسيد چرب اشباع روغن‌ها حداكثر 25% و اسيد چرب ترانس آنها بايد كمتر از 10 درصد باشد.
 - براي مصرف غذاهاي سرخ كردني از روغن مخصوص سرخ كردن، استفاده نماييد، چون در مقابل حرارت پايدارترند.
 - روغن‌هاي جامد بخاطر دارا بودن كلسترول و روغن های حیوانی بخاطر داشتن اسید های چرب اشباع داراي اثرات سوء بر سلامت انسان مي‌باشند.؛سعی کنید بیشتر از روغن مایع ،روغن ماهی ،روغن زیتون ،روغن سویا و...استفاده نمایید.
- تاحد امكان غذاهاي سرخ شده در روغن را كمتر مصرف كنيد، در غیر این صورت، از حرارت كم بطوریکه روغن نسوزد استفاده کنیدو باقيمانده روغن را دور بريزيد.
- كره را براي مصارف كوتاه مدت بايد داخل يخچال و براي نگهداري بيشتر در فريزر قرار داد. 

نكات بهداشتي درخصوص نگهداري و مصرف تخم مرغ

- تخم مرغ داراي پوسته آهكي است و تا لحظه مصرف نبايد شسته شود و صدمه ببيند چون مقدمات فساد آن مهيا مي‌گردد.
- زمان جوش خوردن تخم مرغ نبايد از 7 دقيقه كمتر باشد تا از مسموميت احتمالي جلوگيري گردد و همچنين نبايد از 9 دقيقه تجاوز كند زيرا هضم آن براي معده سنگين مي‌شود.
 - تخم مرغ در موقع تكان دادن نبايد لق بزند .
- تخم مرغ خام در مقابل نور بايد به رنگ زرد و شفاف باشد. -
 تخم مرغ نبايد سفيده و زرده آن بعد از شكستن با هم مخلوط شده باشد.

توصيه‌ها در مورد گوشت گاو و مرغ

-

گوشت قرمز نبايد لزج، خيلي پررنگ و داراي بوي نامطبوع باشد.
- گوشت تازه، رنگ و بوي طبيعي داشته و پوست آن عاري از چروكيدگي است اما گوشت مرغ فاسد تيره، پرخون و يا كبود است و زير بال مرغ فاسد بوي نامطبوع مي‌دهد.
- گوشت مرغ در اثر نگهداري نامناسب به تدريج خاكستري و گاهي سبز زنگ مي‌شود.
- لكه‌هاي سفيد روي پوست و عضلات مرغ به علت انجماد آب زير پوست عضلات است و مصرف چنين گوشتي بلامانع است.
- رگهاي ناحيه گردن مرغي كه زنده بوده و سپس سربريده شده در قسمت برش متورم است.
 - در صورت استفاده از گوشت‌هاي بسته بندي شده بايد به مجوز بسته بندي سازمان دامپزشكي كشور روي برچسب آن و همچنين تاريخ بسته‌بندي و انقضاء آن كاملاً دقت كرد.
- توصيه مي‌شود تخته آماده‌سازي گوشت از سبزي‌ها جدا باشد و به جاي تخته‌هاي چوبي از پلاستيك فشرده (بنام زالاميد) استفاده شود و در صورت استفاده از تخته‌هاي چوبي بايد بدقت آن‌ها را شست و سطوح آن‌ها را با لايه نازك نمك پوشاند.
 - مدت زمان نگهداري گوشت در دماي 18- درجه سانتي‌گراد يك تا دوسال مي‌باشد اما مدت نگهداري ماهي 6 ماه است براي استفاده از گوشت و مرغ منجمد بايد 24 ساعت قبل از صرف، از فريزر به داخل يخچال منتقل شود تا خونابه كمتري از آن خارج گردد. ضمناً خونابه را نبايد دور ريخت بلكه بايد به خود ماده غذايي در زمان پخت برگردانده شود.
- از مصرف مرغهاي دچار لاغري شديد پرهيز نماييد چون حداقل وزن مرغ سالم و كامل 5/1 كيلوگرم مي‌باشد.

علائم ظاهري مرغي كه پس از مردن آن را سر بريده‌اند

- ورم و سرخي پوست
- پس دادن رنگ كيسه صفرا
- لكه‌هاي حنايي رنگ در محوطه شكمي
- لخته‌هاي خون در قلب و رگهابمقدار زیاد.

علائم ظاهري ماهي سالم

- چشمان شفاف و برجسته داشته باشد.
- پولك آن به آساني كنده نشود.
- بوي نامطبوع ندهد
-زيرگوش ماهي، قرمز روشن باشد.
- جاي فشار انگشت روي گوشت ماهي بعد از برداشت باقي نماند.

توصيه‌ها در مورد ميوه‌ها و سبزي‌ها

- ميوه‌ها و سبزي‌ها پس از شستشو و ضدعفوني كردن بايد در يخچال نگهداري شوند.
 - توصيه مي‌شود براي حفظ و بقاء مواد مغذي سبزي‌ها، حتي‌المقدور اين مواد به شكل آب پز و با بخارپز تهيه شوندبا اينكار آنزيمي كه باعث از بين رفتن ويتامين‌ها مي‌شود خود در اثر حرارت بي‌اثر مي‌گردد.
- سبزي‌ها هرچه خردتر شوند ويتامين آنها بدليل تماس زياد با هوا بيشتر از دست مي‌رود.

نحوه ضدعفوني كردن ميوه و سبزيجات

ميوه و سبزيجات را با آب سالم و مطمئن خوب بشوييد و با استفاده از مواد پاك كننده، انگل‌زدايي نماييد،تهيه كف آب با 3 قطره مايع ظرفشويي به ازاي هر ليتر آب، به مدت 5 دقيقه ميوه و سبزيجات را در آن نگه داريد سپس با آب سالم آبكشي نموده و بعد از آن با پودر پركلرين ضدعفوني كنيد (نصف قاشق چايخوري پودر پركلرين را در پنج ليتر آب حل نموده و ميوه و سبزيجات را به مدت 5 دقيقه ديگر در اين محلول نگه داريد) پس از گذشتن اين زمان ميوه یا سبزی را خوب آبكشي كرده و مصرف نماييد. 

چند نكته بهداشتي

- از پيچاندن انواع نان، گوشت، سبزي و ... در داخل روزنامه و كيسه‌هاي نايلني سياه خودداري نماييد چون سرب روزنامه‌ها يا مواد شيميايي و بازيافتي كه در پلاستيك‌هاي مشكي وجود دارد در تماس با مواد غذايي قرار مي‌گيرد.
- حبوبات را بايد قبل از مصرف، حداقل 4-3 ساعت در آب خيساند و آب آن را دور ريخت.
- براي جذب بهتر آهن، مصرف ليمو ترش يا گوجه فرنگي به همراه غذا توصيه مي‌شود.
-مواد غذایی پخته شده را باید کاملا سرد،در یخچال یافریزرویا کاملا داغ با درجه حرارت بالای 70روی شعله ملایم نگه داشت.
- از نگهداری سیب زمینی،هویج،پیاز و سیر پوست گرفته؛بعلت جذب سریع آلودگی خودداری نمایید.
- با توجه به وجودBPA(بیسفنول A)در بطری های پلاستیکی نوشیدنی هاو تردید سازمان غذا و داروی آمریکا در بی خطر بودن این ماده،حتی المکان از مصرف نوشیدنی های بسته بندی شده در این ظروف خودداری نمائید .
- ظروف یکبار مصرف شفاف (از جنس GPPS) جهت سرو مواد غذايي و نوشيدني‌هاي سرد و ظروف مات (از جنس HIPS) جهت سرو مواد غذايي و نوشيدني‌هاي گرم مناسب مي‌باشد.
----ازظروف پلاستيكي تهيه شده از مواد نو و ترجيحاً سفيد رنگ استفاده شود.
 -از ظروف ملامینی تقلبی که سبک و حاوی ترکیبات کربنات کلسیم (پودر سنگ)می باشدجددا خودداری کنید. 

منبع : وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی سایت آموزش همگانی تهیه وتنظیم: کارشناس بهداشت محیط بیمارستان پاستور بم