به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، دکتر قدسیه علیزاده افزود: هوا یا اکسیژن، نور، رطوبت، درجه حرارت و حتی بعضی از آنزیم ها از عوامل فساد روغن ها هستند.
وی گفت: وقتی روغن ها در معرض هوا قرار می کرند بلافاصله و به سرعت اکسید می شود و ترکیبی در روغن ها وجود دارد که قرار گرفتن در معرض اکسیژن روی آنها خیلی تاثیر گذار است.
وی ادامه داد: وقتی روغن اکسید می شود طعم نامطلوبی پیدا می کند و هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع آن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون هست.
علیزاده در خصوص تاثیر رطوبت بر فساد روغن ها گفت: آب و رطوبت نیز در فساد روغن ها تاثیر گذار است و خود روغن محصولی است که رطوبتی ندارد و وقتی که حتی مقدار کمی آب به آن وارد شود، به سرعت باعث فساد آن می شود.
وی عامل مهم دیگر در فساد روغن ها را نور دانست و گفت: روغن ها به شدت در مقابل نور حساس هستند که باعث تغییر طعم و رنگ آنها می شود.
وی افزود: حتی وقتی روغن ها را در ظروفی قرار دهیم که در مقابل نور مقاوم باشند که به آنها ظروفی که آنتی یووی دارند، گفته می شود، باز هم در معرض زیاد نور بودن باعث فساد روغن ها می شود.
علیزاده بیان کرد: همه ظروف روغن هایی که در بازار وجود دارد آنتی یووی دارند که از ورود نور به روغن ها و اکسیداسیون سریع آنها جلوگیری می کند.
وی با بیان تاثیر درجه حرارت بر فساد روغن ها گفت: هر چه درجه حرارت بالاتر رود باعث می شود فساد روغن ها و چربی ها و اکسیده شدن آن سریع تر می شود.
وی افزود: در مورد روغن ها بر حسب مقاومت انواع روغن ها در برابر درجه حرارت برای آنها کاربردهایی دیده شده است.
علیزاده در تشریح اصطلاح نقطه دود روغن ها گفت: اصطلاحی وجود دارد به نام نقطه دود، که یعنی روغن چقدر مقاونت حرارتی دارد و تا کجا می تواند در برابر حرارت مقاومت داشته باشد.
وی ادامه داد: معمولا روغن هایی که برای سرخ کردن تعریف می شوند نقطه دود بالایی دارند یعنی می توانند درجه حرارت بالایی را تحمل کنند، اما خیلی از روغن ها هستند که صرفا برای پخت و پز و استفاده در درجه حرارت های پایین می تواند کاربرد داشته باشد.
وی با تاکید بر اینکه گرما و حرارت باعث می شود روغن سریعتر فاسد شود، گفت: باید دقت کرد روغن ها را در محلی نگهداری کنیم که کمترین آسیب به آن وارد شود؛ یعنی در کنار شعله گاز و در جای با حرارت بالا نگهداری نشود.