آشنایی با مواد غذایی سرطان زا و ضدسرطان

95 درصد سرطان ها با پنج علت: عوامل محیطی، سبک زندگی، غذا، دخانیات و الکل مرتبط هستند، که در این میان سهم غذا 35 درصد است. به بیان دیگر یک سوم سرطان ها به علت مصرف غذای غیر ایمن و ناسالم رخ می دهند.

مواد سرطانزای غذایی بر دو دسته اند: الف) مواد ژنوتوکسیک که باعث صدمه به  DNA می­شوند، مانند HCA[1] ، PAH[2] ، افلاتوکسین و نیتروزامین­. ب) مواد غیر سمی مانند چربی زیاد، که بر خلاف گروه اول مدت زمان و مقدارمواجهه بیشتر لازم دارند.

الف) مواد ژنوتوکسیک

HCA :

این مواد در اثر پختن گوشت بوجود می­آیند، و با چندین نوع سرطان از جمله پستان، روده بزرگ و پروستات مرتبط می­باشند. چهار عامل در تشکیل آن موثرند: نوع غذا، روش طبخ، درجه حرارت، مدت طبخ.

نوع غذا: HCA عمدتاً در گوشت است و در سایر منابع پروتئینی از قبیل شیر، تخم مرغ و جگر مقادیر بسیار کمتری دیده می­شود.

روش طبخ: بیشترین مقدار HCA در روش های سرخ کردن و کبابی کردن با ذعال ایجاد می­شود. روش های بریان کردن، پختن در فر اجاق گاز، حرارت غیر مستقیم (مانند پختن کیک) در مقایسه با دو روش فوق الذکر مقادیر کمتری از HCA تولید می­کنند. آب پز کردن کمترین حد HCA را تولید می­نماید.

درجه حرارت: مهمترین عامل تعیین کننده مقدار HCA مقدار حرارت است. در سرخ کردن حرارت به 200 درجه سانتیگراد می­رسد در حالیکه در روش آب پز حرارت کمتر از 100 درجه سانتی­گراد است. استفاده از مایکروویو یا مایکروفر نیز به علت حرارت کمتر از 100 درجه روش سالم­تری در قیاس با سرخ کردن و کبابی کردن است. بنابراین مشکل ایجاد HPA از زمانی شروع می­شود که دما از 100 درجه عبور کند.

مدت طبخ: هر چه مدت طبخ طولانی­تر شود، احتمال تشکیل مواد شیمیایی سرطانزا زیاد­تر می­شود و لذا بهتر است غذا به حدی نرسد که کاملاً جا افتاده شود.

PAH :

این مواد در اثر سوختن ناقص مواد آلی از قبیل گوشت، سیب زمینی، برنج، نان و گوجه فرنگی، روغن و ... بوجود می­آیند، که به طور مستقیم در معرض شعله آتش قرار می­گیرند. همچنین در اثر دودی کردن غذاها نیز بوجود می­آیند (مانند کالباس، برنج یا ماهی دودی). سوسیس کبابی یکی از نمونه های بارز است. لازم بذکر است در دود سیگار نیز مقادیر قایل توجهی از این ماده وجود دارد. PAH علاوه بر سرطان های گوارشی با سرطان های پستان، و ریه نیز مرتبط است.

آکریلامید:

از گروه سرطان‌زاهای محتمل بوده و در اثر پخته (سرخ)  شدن مواد غذایی پرکربوهیدرات و کم پروتئین (مانند سیب زمینی و قهوه) رخ می­دهد. چیپس یکی از نمونه های بارز است.

نیتروزامین:

نیتریت به عنوان ماده رنگ دهنده به گوشت (مانند سوسیس و کالباس) و ماده نگهدارنده مواد غذایی فرآوری شده مورد استفاده قرار می­گیرد.

افلاتوکسین:

آفلاتوکسین ماده­ی شیمیایی سمی است که از برخی کپک ها ایجاد می­شود. پسته، بادام زمینی، انجیر خشک، لبنیات حاصل از مصرف علوفه آلوده به این سم توسط دام­ها ممکن است به این سم آلوده باشند. پسته هاي با ظاهر پوست استخواني روغني، و لكه دار بودن سطح خارجي پوست استخواني  احتمال آلودگي بیشتری دارند.

الکل:  

مصرف الکل موجب سرطان های متعددی می­تواند بشود (جدول 1).

جدول1-  سرطان های مرتبط با غذا

ب) مواد غیر سمی

مصرف کالری زیاد:

پرخوری و چاقی احتمال انواع مختلفی از سرطان­ها را افزایش می­دهند. در حیوانات آزمایشگاهی به خوبی نشان داده شده که کم کردن کالری دریافتی و محدود نمودن میزان غذای مصرفی، 55% سبب کاهش ابتلا به تومورها می­شود.

اسیدهای چرب:

در بین روغن ها، روغن زیتون بهترین روغن به­شمار می­رود و تاثیر محافظت کننده در مقابل سرطان دارند. در مجموع روغن هایی مانند آفتابگردان و ذرت، و روغن حیوانی تا حدی با سرطان پستان مرتبط باشند.

12 توصیه غذایی برای پیشگیری از سرطان

1-      چربی و روغن کمتری بخوریم. روغن هایی که چربی اشباع بیشتری دارند (روغن های جامد، روغن پالم) را کمتر بخوریم و در عوض روغن هایی که  امگا -3 بیشتری را دارند (مانند روغن زیتون) مصرف نماییم.

2-      پنج وعده میوه و سبزی تازه را در رژیم غذایی خود بگنجانیم.

3-     رژیم غذایی خود را از گوشت قرمز به گوشت ماهی و طیور تغییر دهیم.

4-      از پروتئین های حیوانی به پروتئین های گیاهی سوق یابیم.

5-     تنوع غذایی را حفظ کنیم.

6-      از غذاهای فرآوری شده که دارای مواد نگهدارنده نیتریت دار می باشند پرهیز نماییم (مانند سوسیس و کالباس).

7-     از مصرف غذاهای شور پرهیز نماییم.

8-      با مصرف کمتر مواد پرکالری تعادل وزن خود را حفظ نماییم.

9-     پرهیز از  مصرف الکل

10-      به جای سرخ کردن و کباب کردن، از غذاهای آب پز بیشتر استفاده کنیم.

11-      غذا های دودی را کنار بگذاریم (مانند چیپس تنوری، ماهی دودی، برنج دودی)

12-            غذاهای پرفیبر بخوریم، به طور مثال نان سبوس دار (سنگک، بربری) به جای نان تست و باگت